Foie gras maison : à toi de jouer mon canard !

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Alors que tu cours après les derniers joyaux que tu glisseras dans ta hotte, voici un bon filon pour faire un peu plus d’étincelles auprès de tes hôtes – ou de tes invités si c’est toi qui régales cette année. C’est le seigneur des fêtes, le prince du toast, l’or rose des terrines … on te parle de foie gras bien sûr !

Je ne sais pas ce que tu en penses, mais pour ma part, je trouve qu’arriver une terrine sous le bras, c’est carrément plus classe qu’avec une boite de chocolat !  Précisons tout de même que ce foie aura été réalisé à la sueur de ton front et non dans une usine douteuse de Bulgarie. Et n’aies crainte face aux vilaines épidémies qui ces temps-ci abattent nos amis palmés du Sud Ouest, puisqu’on te dit que ce n’est pas transmissible à l’homme !

Cependant, si vraiment tu es frileux, tu ne devrais avoir trop de difficultés à te procurer un foie de canard bulgare (ironie quand tu nous tiens). Ce dernier aura au moins l’honneur et la fierté de finir en beauté, dans ta marinade au porto.

Mais revenons à notre recette ; elle peut paraître impressionnante comme ça mais reste à la portée de tous, alors ne baisse pas les bras, je sais que tu l’exécuteras avec brio ! Et n’ais crainte pour le sapin qui te pousse au creux de la main puisque l’effort le plus intense que tu auras à fournir est certainement la lecture de cet article. Avec ça, c’est l’éloge grand-maternelle assurée. 

Alors, es-tu prêts à émouvoir tes convives, à tous les faire glousser comme des chapons ?  En avant mon canard !

Première étape, la plus difficile peut-être : sortir ton porte-monnaie et dégainer la coquette somme nécessaire à l’achat d’un à deux beaux foies gras cru du Sud-Ouest. Il te faudra au total 700g à 1kg de foie gras cru selon la taille de ta terrine. Tu peux les acheter déjà déveinés, mais il serait vraiment dommage de passer à côté du plaisir étrange procuré par l’étape chirurgicale du déveinage.

Outre la matière première, il te faudra également un peu de porto, de sucre, de muscade, de sel et de poivre ainsi qu’un optionnel fond de cognac.

Je te conseille également de prévoir un tablier. Quelques éclats de foie pourraient voler lors du déveinage et c’est gras, très gras.

Pour finir, n’oublie pas la terrine sans laquelle tu aurais du mal à réaliser cette recette (bien qu’il y ait d’autres méthodes de cuisson que nous pourrions évoquer une prochaine fois). Un thermomètre de cuisine pourra aussi t’être utile pour assurer au mieux sur la cuisson. Ca fait beaucoup de matos comme ça, mais ce n’est pas perdu crois moi !

Vous êtes prêt Docteur ?

Blouse emfilée, bistouri affuté, thermomètre à porté de main ….

Vient maintenant l’heure de séparer les deux lobes du ou des foies puis de les inciser légèrement en leur centre pour en extraire avec la pointe d’un couteau les plus grosse veines (surtout les rouges) et les petits points de sang.

Il faut impérativement enlever l’imposante veine centrale mais pour le reste, ne t’acharne pas à vouloir tout extraire avec ton bistouri. Tu ne ferais que réduire ton foie en charpille pour des petits bouts de rien du tout et qui finiront de toute façon par fondre à la cuisson.

L’important, c’est de garder le plus de morceaux entiers possible, mais je te rassure on ne s’en tire jamais sans faire quelques miettes.

Une fois tes morceaux déveinés, on passe à l’assaisonnement.

Prends un grand plat à gratin, sale puis poivre le fond généreusement, soupoudre de noix de muscade rapée plus place y les morceaux de foie. Assaisonne de nouveau avec sel, poivre et muscade au dessus des morceaux de foie.

Il faut alors bien arroser de porto l’ensemble des morceaux et ajouter deux cuillères à soupe (facultatives) de cognac. Il faut que l’alcool atteigne entre 5mm à 1 cm de hauteur dans ton plat, pas plus, à moins que tu aimes vraiment sentir l’alcool sur tes toasts.


Marinade Foie Gras
Laisse maintenant poser à l’air libre durant 30 min puis retourne les morceaux. Arrose-les avec le jus et laisse mariner encore 30 min. Ensuite, soupoudre légèrement tes morceaux de sucre semoule (environ 2 cuillères à soupe) avant de les placer dans une terrine avec les plus gros morceaux dans le fond et sur le dessus et les moins beaux au centre. Arrose le tout avec le restant de marinade puis tasse à la cuillère pour avoir le même niveau partout.

Recouvre le tout d’une feuille d’aluminium et mets au frais pendant quelques heures (une nuit dans l’idéal).

Après ce long temps de repos, lance ton four à  80°c et mets un plat suffisamment profond, remplis aux deux tiers d’eau pour le bain mari. Puis laisse monter la température, jusqu’à ce que l’eau atteigne les 80°C. Pour cette opération un thermomètre de cuisine est quasi indispensable, notamment pour les fours de qualité moyenne. Il faut parfois s’armer de patience pour atteindre les 80°c et ne pas hésiter à le mettre quelques temps sur 200°c pour faire monter plus vite la température. Quand enfin tu atteins les 80°c, place ta terrine soigneusement recouverte de deux couches d’aluminium bien hermétiques pour éviter que l’eau ne rentre. Mets alors ton  minuteur à 35, 40 minutes de cuisson. En cours de cuisson, pique le foie en transperçant l’aluminum avec le thermomètre et vérifie  qu’il est bien à 50°c environ. Si ce n’est pas le cas, tu peux tenter d’ajuster un peu la température du four.

Quand ton foie gras est cuit, il doit y avoir une épaisse et déprimante couche de gras liquide sur le dessus. Là, tu te sentiras comme légèrement arnaqué sur la marchandise car il est fréquent que le foie rende énormément de gras à la cuisson. Ce gras doit être retiré de la terrine, à la cuillère, quand il est encore liquide et conservé au frais dans un bol ou une petite casserole. Il ne faut pas hésiter à presser légèrement le foie avec la cuillère pour en extraire un maximum de graisse (même si malheureusement te ne pourras jamais tout enlever).

Une fois le gras enlevé, attends un peu que le foie refroidisse puis recouvre la terrine de papier aluminium et dépose par dessus des poids qui s’adaptent à sa forme. Des grosses boîtes de conserve, idéalement rectangulaires feront bien l’affaire. Place alors le tout au refrigérateur durant au moins une heure pour que tout refroidisse et soit bien lisse. Fais ensuite fondre le gras récupéré au préalable et coule le sur le dessus de la terrine bien refroidie. Referme la terrine et place la au réfrigérateur au moins 24h avant de la consommer.

Et maintenant, patience …

patience …

Et … Joyeux Noël !!!

 

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