Steack d’ours et absinthe : Quand Dumas gère la sauce

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« Alexandre Dumas partageait son temps, comme d’habitude, entre la littérature et la cuisine ; lorsqu’il ne faisait pas sauter un roman, il faisait sauter des petits oignons. »  
Charles-Pierre Monselet, Alexandre Dumas en tablier blanc (contemporain de Dumas)

Vous aimez les jolis mots et la bonne chère ? Oui, vraiment ? Alors suivez-nous ; aujourd’hui nous changeons d’ère et mettons le cap sur l’année 1869.

Nous voilà en Bretagne, dans l’ultime demeure d’un grand homme. Un généreux charismatique qui longtemps nous a bercés de capes et d’épées.  On vous parle bien sûr d’Alexandre Dumas père.

802786Grignotté par ses excès, il sent peu à peu son appétit le quitter, lui qui pourtant était reconnu pour son grand estomac et son fin palais.
Alors qu’il entame bientôt sa dernière année, le père des Trois Mousquetaires se lance dans une dernière aventure où il alliera ses deux passions : les mots et la gastronomie. Ainsi naîtra, alors que le vieil homme s’éteint, son “Grand Dictionnaire de Cuisine”.

Cette oeuvre ultime, cela faisait bien longtemps qu’il l’évoquait, comme ici dix ans plus tôt : «J’ai de par le monde, trois ou quatre grands cuisiniers de mes amis, que je me ménage pour collaborateurs dans un grand ouvrage sur la cuisine, lequel ouvrage sera l’oreiller de ma vieillesse ».

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Dumas derrière les fourneaux

Enfant, il lorgne les cocottes de son grand-père maternel, aubergiste à Villers-Cotterêts, se délecte du “haricot de mouton” de sa mère et du gibier chassé par son père. Plus tard, il n’aura de cesse d’organiser des fêtes et des repas extraordinaires où lui-même participe à la confection des plats. Dans son château de Monte-Cristo, il est connu pour recevoir et nourrir toute une ribambelle d’amis, maîtresses et autres courtisans pique-assiettes. 

De nombreuses anecdotes illustrent sa passion pour l’art culinaire, comme cette histoire folle racontée par Charles Monselet où l’un des voisins et ami de l’auteur, lorsque qu’il se rendait chez lui, se voyait offrir une heure de cuisine pour chaque verre d’absinthe absorbé. L’écrivain passait ainsi des après-midis entiers à s’affairer sur son plan de travail, pendant que son ami s’évaporait dans l’alcool !

Mais c’est surtout à travers ses livres que l’homme nous témoigne son amour pour la cuisine. Cette dernière tient une place de choix dans la description des festins des mousquetaires ou des dîners raffinés de Monte-Cristo. Voici un délicieux extrait qui vous donnera peut-être l’envie de re-goûter à son univers (et à celui d’Auguste Maquet qui bien souvent lui prêta sa plûme) : cliquez ici pour lire l’extrait

Mais revenons à son fameux dictionnaire de cuisine. Achevé en mars 1870, le manuscrit est confié à Leconte de Lisle et Anatole France pour  la direction éditoriale alors que son grand ami, le cuisinier Vuillemot se charge de la supervision technique. L’ouvrage ne sera publié qu’en 1873, bien après la mort de son auteur.

51UQZJxTkNL._SX258_BO1,204,203,200_Surtout, n’allez pas piocher dans ce grand dictionnaire comme dans un livre de recettes. En effet, il est bien difficile de parvenir à quoi que ce soit en suivant les descriptions approximatives et incomplètes qui y figurent. Et si malgré tout, vous tenez à vous lancer dans la cuisine du passé, la liste des ingrédients devrait vite calmer toute ambition de reproduire un banquet des mousquetaires… A moins que vous ne sachiez où vous procurer des pieds d’éléphants et autres steaks d’ours des Pyrénées ! Quelque part, c’est aussi pour cela que l’ouvrage mérite le détour…

Mais alors, qu’y a-t-il dans ce livre exactement ?

Pour la mise en bouche, Dumas commence par revenir sur l’histoire de la cuisine, des origines à son siècle, sans oublier les grands cuisiniers qui marquèrent les époques. Passé cette passionnante introduction, c’est une immense liste qu’il nous dresse de tout ce qui se rapporte de près ou de loin à la gastronomie : des aliments aux techniques culinaires, en passant par les instruments de cuisine et les métiers de bouche. Tout est passé en revue, mais d’une telle manière que l’on se laisse emporter comme dans l’un de ses romans.
C’est là tout l’intérêt de cet ouvrage. L’objectif de Dumas n’est pas d’être précis, mais plutôt de nous charmer, de nous aspirer comme dans le tourbillon d’un bouillon. Il ne détaille pas une recette, il la raconte et invite le lecteur dans une aventure qui le tiendra en appétit tout du long. Plus qu’un manuel, c’est une ode à la cuisine  où jamais il ne manque une occasion de glisser une anecdote personnelle, des parenthèses humoristiques et des références en tous genre, littéraires, poétiques… Le tout bien sûr dans le style qui lui valut son succès, tout en adjectifs gourmands, en originalité, allant parfois jusqu’à conter ses recettes en vers. En maître du récit, il nous tient loin de l’ennui, dans une passion jubilatoire pour sa popotte littéraire, à tel point que l’on pourrait tout boire cul sec.

Découpe façon mousquetaire …

Grand amateur de voyages, Dumas nous entraîne même hors de l’hexagone et de nos habitudes culinaires avec des plats exotiques faits d’autruches, de chiens, de baleines et de requins. C’est un voyage imaginaire aussi, comme en témoigne son invention fabuleuse de « la broche à trois étages, où rôtissent, d’un seul mouvement, une oie, six bécasses et une douzaine de cailles, la graisse et le jus de la première enrichissant les secondes qui enrichissent les troisièmes. »

A travers ce dernier livre, c’est tout un héritage que nous livre Alexandre le généreux, un partage épicurien pour tous les bons vivants ; une peinture colorée des fourneaux comme autant de terrains de jeu pour assouvir sa créativité, sa curiosité et ses goûts. Ainsi, Dumas dépeint un art à la portée de tous ceux qui comme lui n’auront pas peur de se jeter à l’eau. Car pour lui, la cuisine c’est avant tout des découvertes et des expérimentations, pour le plaisir de la création et tant pis si le résultat est raté. Finalement, son unique objectif et de faire de sa gourmandise un plaisir contagieux et de véhiculer chez le lecteur une envie fougueuse de faire chauffer ses casseroles et pourquoi pas d’accommoder une queue de rat grillée avec une sauce aux pissenlits.

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Maïté jouant de sa lame avec Micheline dans la cuisine des Mousquetaires

En somme, c’est un joyeux bouillon de culture et de gourmandise que l’on vous recommande chaudement. Un monument de la littérature culinaire qui en aura inspiré plus d’un. Néanmoins, si vous êtes plus branchés par la popotte que par les litotes vous pouvez toujours vous procurer l’un des nombreux livres de recettes (claires et détaillées cette fois) écrits en son hommage :  La Grande Vie d’Alexandre Dumas : Recettes d’Alain DucasseLe Petit Dictionnaire d’Alexandre Dumas et des recettes de Jean-François Piège; La cuisine d’Alexandre Dumas par Babette de Rozières. 

Et si vous ne jurez que par la télé, il vous reste encore les archives de la Cuisine des Mousquetaires, la célèbre émission culinaire de Maïté Ordonez et Micheline Banzet : Outre le nom évocateur de l’émission, les 5 premiers numéros s’inspirent du Grand Dictionnaire de cuisine de Dumas. Et puis avouez, il vous a manqué l’acceng chantang de Maïté !

Enfin, pour vous mettre l’eau à la bouche, voici quelques échantillons du livre piochés au hasard :

« Le poisson d’Avril
Certains étymologistes croient que l’on disait passion d’avril, en mémoire de la passion de Jésus-Christ qui arriva le 3 Avril, et que la corruption du langage en a fait poisson d’Avril

François Duc de Lorraine, et son épouse, retenus prisonniers à Nancy et cherchant quelque stratagème pour se sauver choisirent le premier jour d’Avril.
Tous deux déguisés en paysans, portant une hotte de fumier, sortirent de Nancy à la pointe du jour, et traversèrent la Moselle à la nage. Ils durent leur salut à la crainte qu’on a généralement du poisson d’Avril. En effet, une femme les ayant reconnus alla prévenir un soldat de la garnison du château qui ne fit qu’en rire, croyant qu’on voulait lui faire manger du poisson d’Avril. Cette nouvelle parvint à l’officier qui s’imagina également que c’était un poisson d’Avril et n’eût garde de se déranger. Cependant il en avertit le gouverneur qui envoya s’éclaircir du fait, mais il était trop tard; les illustres voyageurs avaient pris les devants, et, grâce au poisson d’avril, ils échappèrent aux recherches « 

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Petite dégustation d’absinthe

« L’absinthe, parmi nos poètes bohèmes, a reçu le nom de muse verte  ; plusieurs qui n’étaient pas des derniers, par malheur, sont morts des embrassements empoisonnés de cette muse. Hégésippe Moreau, Amédée Roland, Alfred de Musset, notre plus grand poète, après Hugo et Lamartine, ont succombé au désastreux effet de cette liqueur. Cette fatale passion de de Musset pour l’absinthe, qui peut-être d’ailleurs a donné à ses vers une si amère saveur, a fait descendre la grave Académie au calembour par approximation  ; en effet, de Musset manquait beaucoup de séances académiques, ne se reconnaissant point en état d’y assister. »

« Truffe.– Nous voilà arrivés au sacrum sacrorum des gastronomes, à ce nom que les gourmands de toutes les époques n’ont jamais prononcé sans porter la main à leur chapeau, au Tuber cibarium, au Lycoperdon gulosorum, à la truffe. Vous avez interrogé les savants, leur demandant ce que c’était que ce tubercule, et après deux mille ans de discussion les savants vous ont répondu comme le premier jour  : Nous ne savons pas. Vous avez interrogé la truffe elle-même, et la truffe vous a répondu  : Mangez-moi et adorez Dieu. Faire l’histoire des truffes serait entreprendre celle de la civilisation du monde, à laquelle, toutes muettes qu’elles sont, elles ont pris plus de part que les lois de Minos, que les tables de Solon à toutes les grandes époques des nations, à toutes les grandes lueurs que jetèrent les empires (…) « 

On vous laisse avec un autre bon vivant, très lié à Dumas à travers ses films (L’homme au masque de fer, Le Comte de Monte Cristo, l’Autre Dumas) qui dans ce documentaire nous embarque sur les traces de l’écrivain dans un marché caucasien…

 

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